piment d'espelette

Magret de canard cru au piment d’Espelette

Le magret de canard cru au piment d'Espelette est l'un des plats typiques du pays basque. N'hésitez donc pas à en préparer pour faire le bonheur de vos invités. Pour 4 personnes, voici les ingrédients : 1 magret de canard et 300 g de gros sel. Pour la marinade, vous avez besoin d’huile d’olive, d’1 feuille de laurier, d’1 branche de thym, d’1/4 de piment d’Espelette sec, de 3 gousses d’ail et de quelques baies rose. Prévoyez aussi pour la vinaigrette du vinaigre balsamique, de l’huile d’olive, du sel, du poivre, 4 petites cuillères de gelée de piment. Pour le diamant, vous avez besoin de 75 g de farine, 75 g de beurre, 50 g de parmesan râpé, de la fleur de sel, du piment d’Espelette en poudre, d’1 jaune d’œuf.

La préparation

Enlevez la peau du magret, puis faites un lit avec un peu de gros sel dans une assiette. Puis, couvrez tout le magret du reste du gros sel et laissez pendant une demi-heure. Préparez la marinade. Prenez une terrine, mettez-y le laurier, le thym, l’ail, les baies rose, le ¼ de piment sec en lamelles. Ensuite, enlevez tout le gros sel qui couvre le magret. Mettez le magret dans la marinade et recouvrez-le d’huile d’olive. Laissez la préparation au réfrigérateur toute la nuit. Quant aux diamants, mettez la farine, le beurre froid, le parmesan dans un saladier. Faites que la pâte soit homogène. Puis, faites un boudin de 5 cm de diamètre que vous couvrirez ensuite de papier film et placerez au congélateur.

La cuisson

Badigeonnez le boudin au pinceau avec le jaune d’œuf puis ajoutez quelques pincées de fleur de sel. Découpez-le ensuite en tronçons, placez-les sur une plaque, saupoudrez les diamants de piment puis enfournez le tout à 150 degrés pendant un quart d’heure. Décollez les diamants à la spatule et mettez-les dans une boîte métallique. Quand vous servirez, tranchez finement le magret. Préparez une vinaigrette avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Assaisonnez avec la mâche. Sur une assiette, faite un dôme de mâche, disposez les tranches de magrets, servez avec les diamants et une cuillère à café de gelée de piment.